УДК 579.6
Г.В. БУРЦЕВА, С.Г. ДАНИЛЕНКО
ЖИТТЄЗДАТНІСТЬ КУЛЬТУР ЗАКВАШУВАЛЬНОЇ КОМПОЗИЦІЇ ЗА ЗБЕРІГАННЯ
Технологічний інститут молока та м''яса НААНУ, м. Київ, nyukabu@rambler.ru
Ефективним шляхом забезпечення тривалого зберігання бактеріальних препаратів є сублімаційне сушіння. Упродовж ліофілізації бактеріальних клітин виникають біопошкодження, обумовлені порушенням проникності клітинної стінки, зниженням метаболічної активності, вивільненням низькомолекулярних компонентів протоплазми тощо. Щоб мінімалізувати негативний вплив на клітини таких чинників як низькі температури та зневоднення у вакуумі застосовують різні захисні середовища (ЗС).
Мета: дослідити життєздатність культур заквашувальної композиції "МКС" упродовж ліофілізації та подальшого зберігання за застосування різних захисних середовищ.
Матеріали і методи. "МКС" – симбіотична композиція лактобактерій та стафілококів, створена для інтенсифікації ферментування м’ясної сировини. Варіанти ЗС – водні розчини сполук: 1) сухе знежирене молоко (СЗМ), сахароза, цитрат натрію, сульфат магнію; 2) СЗМ, фосфатний буфер, маніт; 3) СЗМ, сахароза, желатин; 4) СЗМ, сахароза, цитрат натрію; 5) сахароза, цитрат натрію, гліцерин; 6) сахароза, цитрат натрію, желатин, глутамат натрію. Біомасу змішували з різними варіантами попередньо стерилізованих захисних середовищ у співвідношенні, відповідно, 1:2. Одержану суспензію бактеріальних клітин заморожували за температури мінус (40±2)°С і сушили за певних режимів на ТГ 15. Якість отриманих варіантів бакконцентрату оцінювали за життєздатністю культур у % від lg КУО/мл.
Результати. Після ліофілізації чисельність життєздатних лактобактерій у концентраті без ЗС зменшилась на 14,6 %, застосування ЗС призвело до їхньої втрати на (1,7-13,2) %, найвищою ступінь виживання була у концентратах 3, 4, 6. Застосування захисних середовищ (за винятком варіанту 5) сприяло зменшенню втрат стафілококів на (0,8-3,7) %.
Також були проведені дослідження здатності до зберігання ліофілізованої композиції за температури мінус (18±2) °С. В залежності від застосованого захисного середовища упродовж 12 місяців лактобактерії втрачали (8,6-11,3) % життєздатних клітин від початкової кількості, стафілококи – (10,5-21,4) %, тоді як у варіанті без ЗС їхня чисельність скоротилась відповідно на 16,6 % і 27,8 %. Бакконцентрат вважають стійким за зберігання, якщо втрати складають менш ніж 10 % від початкової кількості життєздатних клітин. Лише у єдиному з досліджених варіантів – концентраті 3 – ступінь виживання культур становив (90-93) %.
Висновки: досліджені захисні середовища розрізняються за своєю протективною дією щодо культур заквашувальної композиції “МКС”. Доцільне застосування ЗС 3, яке сприяло високому ступеню виживання як лактобактерій так і стафілококів за умов ліофілізації і подальшого зберігання впродовж 12 місяців за температури мінус (18±2) °С.